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Limpieza y desinfección en la industria alimentaria

¿Qué es la higiene alimentaria?

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los mismos. El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de cómo conservarlos y manipularlos adecuadamente para evitar contaminaciones y pérdidas de calidad.

El principal objetivo es evitar la alteración de los alimentos, manteniendo todas sus propiedades (sabor, olor, textura…)  y evitar, de este modo, la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria, que son aquellas que se producen tras el consumo de alimentos contaminados.

Bacterias más comunes en los alimentos

La intoxicación alimentaria se produce tras ingerir alimentos contaminados por bacterias. Los principales síntomas son: diarrea, dolor abdominal, vómitos, náuseas y fiebre. 

Estas bacterias no son perceptibles a simple vista, por lo que las buenas prácticas en materia de manipulación de alimentos, así como una higiene correcta de los equipos, superficies y herramientas de cocina es esencial para prevenir la intoxicación.

Estas son las bacterias más comunes presentes en los alimentos:

  • Staphylococcus aureus: presente principalmente en alimentos cocinados ricos en proteínas, así como en productos lácteos y cremas pasteleras. La contaminación puede ocurrir cuando el alimento se conserva a temperatura ambiente.
  • Salmonella: esta bacteria es una de las principales causantes de una intoxicación alimentaria. Se encuentra mayormente en la carne cruda, los huevos y la leche sin pasteurizar.
  • E-coli: se localiza en el aparato digestivo de seres humanos y animales. Esta presente sobretodo en carnes crudas y aguas contaminadas. Para evitarla es importante cocinar bien todos los alimentos, no beber leche cruda ni agua no potable y desinfectar los vegetales que vayan a comerse crudos.
  • Campylobacter: presente especialmente en aves crudas o que no están bien cocidas y en el pescado crudo, por lo que es importante cocinar bien estos alimentos y evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.
  • Listeria moncytogenes: se multiplica de forma rápida en alimentos refrigerados, listos para consumir, leche no pasteurizada, verduras o productos en conserva. Para prevenirla se recomienda no almacenar durante mucho tiempo los vegetales y llevar a cabo una rigurosa higiene de la nevera.

¿Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias?

Las enfermedades por intoxicación alimentaria producen síntomas muy desagradables, y en ocasiones, pueden suponer un riesgo grave para la salud. Para evitarlas, es importante llevar a cabo una serie de buenas prácticas durante todo el proceso de elaboración de los alimentos. 

Limpieza

  • Toda persona que esté en contacto con los alimentos debe mantener siempre una correcta higiene. Recordemos que las manos son el principal vehículo transmisor de bacterias, por lo que es primordial su correcta limpieza y desinfección de manera continua. 
  • Limpiar las superficies y útiles de trabajo después de su uso evitará la propagación de las bacterias por contaminación cruzada.
  • Utilice guantes para evitar el contacto con los alimentos de posibles llagas o heridas.
  • Utiliza tablas de corte de material no poroso y lávalas siempre después de cada uso.

Higiene alimentaria

Elaboración

  • Selecciona alimentos de calidad y compra a proveedores de confianza.
  • Separar los alimentos crudos de aquellos listos para usar, tanto durante el proceso de manipulación como en el almacenamiento. Para ello, utilice tablas de corte diferentes y almacene los productos crudos en la parte inferior del frigorífico para evitar que contaminen a aquellos alimentos que ya están listos para el uso.
  • Para eliminar las bacterias presentes en los alimentos, cocínelos a una temperatura adecuada y durante el tiempo idóneo. Asegúrese de que los alimentos se cocinen completamente. 
  • Asegurar el acceso a agua potable para la preparación de las recetas.
  • En el caso de los alimentos de consumo en crudo, como las hortalizas, verduras y frutas, es conveniente utilizar un desinfectante alimentario para eliminar cualquier bacteria que pudiera existir.

Conservación

  • No deje los alimentos preparados a temperatura ambiente por más de dos horas.
  • Descongele los alimentos en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente.

Pasos para la correcta limpieza y desinfección en la industria alimentaria.

En primer lugar conviene diferenciar entre limpieza y desinfección. La limpieza supone la eliminación de grasas, residuos visibles y restos orgánicos mediante el uso de agua y detergentes. Por su parte, la desinfección consiste en la eliminación de las bacterias que no vemos a simple vista. Se lleva a cabo siempre después de la limpieza, utilizando siempre desinfectantes autorizados para la industria alimentaria. 

Estos son los pasos que debes seguir para lograr una correcta higiene y desinfección alimentaria:

1.- Eliminación de la suciedad más visible, restos de alimentos y desperdicios.

2.- Aplicación de agua a presión para eliminar los restos que hayan podido quedar sobre los equipos. 

3.- Empleo de un detergente que disuelva la suciedad incrustada y las capas de grasa. Se recomienda, en este paso, la utilización de cepillos o esponjas para eliminar la suciedad más persistente. 

4.- Enjuagar con agua a presión para eliminar los restos de detergente.

5.- Desinfectar mediante el uso de productos específicos para la industria alimentaria, siguiendo siempre las instrucciones del fabricante. 

6.- Aclarado final con agua potable para eliminar todos los restos de productos químicos.

7.- Secado mediante el empleo de aire seco o paños para evitar que se produzcan condiciones favorables para la recontaminación de las superficies.

Productos químicos para la higiene alimentaria

A la hora de elegir los productos químicos a usar en las tareas de limpieza de los equipos y superficies que estén en contacto con los alimentos, es primordial que posean el indicativo HA en el número de registro, que significa que es apto para uso alimentario.

Además, cada producto debe ir acompañado de la ficha técnica, que muestra las características del mismo y su modo de empleo; así como, la ficha de seguridad que expone aspectos tales como: la información toxicológica, las propiedades físicas y químicas, primeros auxilios, identificación de peligros o manipulación y almacenamiento entre otros.

Productos químicos de limpieza

Detergentes

Ácidos

Especialmente efectivos en la eliminación de residuos orgánicos.

Descrust F desincrustante alimentario

Alcalinos

Práctico para la eliminación de grasas, proteínas o sangre.

Fs fórmula 10184 Limpiador espumoso alcalino

Neutros

Recomendados para la limpieza manual y de suelos, al ser menos peligrosos y agresivos.

Brisol marino limpiador de suelos 1,5 litros

Desinfectantes

Para elegir un desinfectante para la industria alimentaria hay que tener en cuenta que sea de amplio espectro microbicida, es decir, que actúe sobre una gran cantidad de microorganismos, que sea de acción rápida, e inocuos para los alimentos.

Desinfectante de uso alimentario

Descol – Desinfectante de uso alimentario en solución hidroalcohólica

Declornet limpiador de superficies clorado

Declornet – Desinfectante a base de cloro y secuestrantes

Food clor desinfectante uso alimentario

Food clor – Desinfectante para frutas y verduras

Limpieza de manos

En el medio ambiente y en la propia piel de la persona existen bacterias y virus, que si no se eliminan correctamente pueden ser transferidos a los alimentos. Ya en los alimentos, estas bacterias pueden multiplicarse y causar enfermedades.

Gran parte de las intoxicaciones alimentarias se producen por la falta de higiene en la cocina. Las manos se ensucian con mucha facilidad, y por consiguiente, es una de las formas más comunes de que los microorganismos patógenos contaminen los alimentos.

Las bacterias patógenas pueden propagarse por toda la cocina a través de las manos, utensilios o superficies. Por tanto, lavarse las manos con frecuencia y de manera correcta  es clave para una manipulación segura de los alimentos y una correcta higiene alimentaria.

Dermosan jabón de manos alimentario

Dermosan – actúa sobre grasas, aceites, productos carbonosos y otras suciedades

Asceptic gel hidroalcohólico antiséptico

Aseptic – gel hidroalcohólico antiséptico indicado para la desinfección de las manos sin aclarado